اصطلاحات آشپزی در رابطه با پخت مواد غذایی (1)

5 plus ones based on 5 ratings

اصطلاحات آشپزی در رابطه با پخت مواد غذایی

طباخی از جمله هنرهایی است که قدمت طولانی دارد و همچنین از ملل مختلف برگرفته شده لذا بر این اساس در آن لغات و اصطلاحات قدیمی و نامتعارف بسیاری وجود دارد. برای اینکه سر در گم نشوید اصطلاحات زیر را یاد بگیرید:

دم کشیدن
سطح غذا را با مایعی مانند آب یا استاک بپوشانید، روی حرارت ملایم اجاق گاز یا درجه پایین فر قرار دهید تا پخته شود. به نحوه پخت غذا بر روی اجاق گاز، دم کشیدن و به پخت درون فر، پخت سفالی می گویند.

بخارپز کردن
روش بخارپز کردن به این صورت است که غذا را در ظرفی سوراخ دار بر روی تابه ای گود یا قابلمه ای حاوی آب جوش قرار دهید و درِ آن را بگذارید تا به وسیله بخار پخته شود. قبل از اضافه کردن مواد غذایی حتما باید آب به نقطه جوش و به حالت بخار شدن رسیده باشد. آب در حال جوش نباید با کفِ بخارپز در تماس باشد. توجه داشته باشید که وقتی درپوش را برمی دارید، شدت حرارت، باعث سوختگی عمیقِ دست یا صورت نشود.

آرام پز کردن
در این روش مواد غذایی در مقدار کمی مایع مانند حالت دم کشیدن پخته می شوند. مواد غذایی را در حرارت اندک درون فر یا روی شعله گاز یا به صورت ترکیبی از هر دو روش (ابتدا درون فر، سپس روی شعله اجاق) تا حدی که از مقدار مایع آن کاسته شود و غذا حالت لعاب دار پیدا کند، بپزید. مایع می تواند آب باشد و میزان آن باید سطح غذا را تقریبا بپوشاند؛ ابتدا باید درِ ظرف را ببندید تا با بخار پخته شود. زمانی که مخلوط به حد نیمه جوش رسید، حرارت را ملایم کنید. برای مرحله نهایی پخت، درِ غذا را بردارید.

پوره کردن
در روش پوره کردن، مواد غذایی خرد و کوبیده می شوند تا یکدست شده و به حالت خمیر درآیند. این کار را می توان به وسیله یک غذاساز یا مخلوط کن انجام داد. با داشتن یک مخلوط کن ساده می توانید پوره ترد و لطیفی تهیه کنید. برای پوره کردن ظرف را خیلی پر نکنید، زیرا مواد غذایی سرریز می شوند.

پخت به وسیله امواج الکترومغناطیس
از آن جا که مدل های بسیار متنوعی از مایکروویو در بازار موجود است، در اینجا به زمان های پخت با مایکروویو اشاره نمی شود. مایکروویوهای موجود، وات های مختلفی دارند. همیشه دستورالعمل دفترچه راهنمای مایکروویو را مطالعه و اجرا کنید. موادی را که به صورت حلقه های باریک و بلند برش داده اید، در ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید، درِ ظرف را بگذارید یا سطح ظرف را با درپوش پلاستیکی بپوشانید. برای غذاهای مختلف به دستورالعمل دفترچه راهنمای مایکروویو مراجعه کنید. به یاد داشته باشید که زمان پخت با میزان مواد غذایی موجود در مایکروویو تغییر نمی کند. اگر از درپوش پلاستیکی استفاده می کنید آن را بلند کنید تا بخار از آن خارج شود. بهتر است پوست سبزیجاتی مانند گوجه فرنگی، هویج و غیره را قبل از پخت بگیرید و ریزریز یا سوراخ سوراخ کنید تا بخار به عمق مواد وارد شود و بهتر بپزند.

تفت دادن
سبزیجات مورد نظر را به اندازه های دلخواه اما یکدست برش دهید و به صورت یک لایه در کف تابه بچینید تا حرارت یکسان به سطح آنها برسد. تابه مخصوص سرخ کردن را گرم کنید. اگر از روغن استفاده می کنید، اطراف و کف تابه را به روغن آغشته کنید. زمانی که روغن داغ شد، سبزیجاتی مانند سیر، پیاز و غیره را به آن اضافه کنید. سبزیجات را بر حسب بافت ضخیم و نازکی که دارند، همچنین به نسبت اینکه کدام سریع تر یا دیرتر پخته می شوند، به تابه اضافه کنید.

گریل یا کباب کردن
روش گریل کردن در واقع نوعی کباب کردن در محیط داخل و درون ظرف مخصوص گریل است. قبل از این که ظرف مخصوص گریل را داغ کنید یا قبل از روشن کردن باربیکیو، مواد غذایی را با اسپری یا برس به روغن آغشته کنید. زمانی که ظرف کاملا داغ شد، سبزیجات را به صورت یک لایه چیده و کمی فشار دهید تا کاملا با سطح و کناره ظرف در تماس باشند. ابتدا آنها را بدون این که برگردانید، از یک طرف کاملا بپزید و هنگامی که نشانه گریل شدن ظاهر شد، آنها را برگردانید تا طرف دیگر نیز آماده شود. گریل کردن بیش از حد باعث ایجاد طعم و حالت دودی در مواد غذایی می شود.

عرق پخت
با این شیوه، غذا به آرامی در مقدار کمی کره، روغن، آب یا آب گوشت پخته می شود. این روش باعث می شود تا طعم سبزیجات حفظ شود. همچنین به نرم و شیرین شدن آنها نیز کمک می کند. با در نظر گرفتن اندازه و نوع سبزیجات مورد نظر، آنها را روی حرارت خیلی کم بین 10 تا 30 دقیقه عرق پخت کنید. توجه داشته باشید که درِ ظرف بسته باشد.

پخت سریع (بلانچ کردن)
در این روش، سبزیجات به سرعت و بدون گذاشتن درِ ظرف به مدت یک دقیقه در آبِ جوش پخته می شوند. آب باید قبل از اضافه کردن مواد غذایی به نقطه جوش برسد. زمانی که سبزیجات را به آن اضافه کردید، دوباره باید آب جوش بیاید؛ آنگاه سبزیجات را فورا از آب خارج کرده و در ظرفی حاوی آب سرد قرار دهید و در آبکش بریزید. این امر باعث می شود تا رنگ سبزیجات حفظ شود.
***

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *